Ibérico French Rack – Schweinefleisch mit Charakter
Wenn es um besonderes Schweinefleisch geht, führt an Ibérico kaum ein Weg vorbei. Das Fleisch ist bekannt für seinen intensiven Geschmack, seine feine Fettstruktur und eine Saftigkeit, die man mit klassischem Schweinefleisch nur schwer vergleichen kann.
Diesmal auf dem Grill: ein French Rack vom Cerdo Ibérico aus Spanien von der Fleischboutique Dortmund. Schon roh ist der Cut ein echter Hingucker – besonders durch die freigelegten Rippenknochen, die dem French Rack seine charakteristische Optik geben.
Was ist ein Ibérico French Rack?
Das French Rack wird aus dem Rücken des Schweins geschnitten und besteht aus mehreren Koteletts am Knochen. Werden diese einzeln portioniert, entstehen die typischen Stielkoteletts, wie auf dem Bild.
Der Knochen ist dabei nicht nur für die Optik interessant. Gerade dick geschnittene Koteletts eignen sich hervorragend zum Grillen, weil sie sich scharf angrillen und anschließend kontrolliert auf die gewünschte Kerntemperatur bringen lassen.
Beim Cerdo Ibérico kommt eine Besonderheit hinzu: Die spanische Schweinerasse besitzt eine ausgeprägte Fähigkeit, Fett im Muskel einzulagern. Diese Marmorierung ist einer der Gründe für den charakteristischen Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches.
So bereite ich das Ibérico French Rack zu
Auch hier würde ich es ähnlich halten wie beim Steak: direkte Hitze für die Röstaromen, anschließend indirekt auf Temperatur ziehen.
Vor dem Grillen das Fleisch aus der Verpackung nehmen und gut trocken tupfen. Beim Würzen braucht es meiner Meinung nach nicht viel. Ein gutes Salz reicht zunächst vollkommen aus. Pfeffer kann auch erst nach dem Grillen dazukommen.
Der Grill sollte für den ersten Schritt richtig heiß sein. Die Koteletts kommen direkt über die Hitze und werden von beiden Seiten kräftig angegrillt. Auch den Fettrand kann man kurz anrösten.
Sobald eine schöne Kruste entstanden ist, geht es in den indirekten Bereich. Dort können die Stücke bei geschlossenem Deckel langsam und gleichmäßig weitergaren.
Welche Kerntemperatur für Ibérico?
Gerade bei hochwertigem Ibérico sollte man darauf achten, es nicht unnötig trocken zu grillen. Ich würde mich hier an einer Kerntemperatur von etwa 63–65 °C orientieren und das Fleisch anschließend noch kurz ruhen lassen.
Wer Schweinefleisch grundsätzlich stärker durchgegart bevorzugt, kann natürlich etwas höher gehen. Je weiter die Kerntemperatur allerdings steigt, desto mehr verliert das Fleisch von seiner Saftigkeit.
Ein Kerntemperaturfühler ist bei solchen dicken Cuts deshalb deutlich zuverlässiger als eine feste Zeitangabe.
Nicht zu viel drumherum
Ein Ibérico French Rack ist für mich genau die Art von Fleisch, bei der weniger mehr ist. Eine kräftige Kruste, die richtige Kerntemperatur und etwas Salz – viel mehr braucht es eigentlich nicht.
Wer möchte, kann nach dem Grillen noch mit grobem Pfeffer, etwas Rosmarin oder einer Kräuterbutter arbeiten. Ich würde aber gerade beim ersten Probieren bewusst zurückhaltend würzen.
Denn am Ende soll nicht die Gewürzmischung im Vordergrund stehen, sondern das Ibérico selbst.
Und wie würdet ihr es zubereiten: klassisch auf dem Grill, in der Pfanne oder vielleicht sogar als komplettes Rack am Stück?
